Gli zuccheri integrali si caratterizzano per la consistenza granulata o polverosa (mai in cristalli) perchè al loro interno, oltre alla parte zuccherina racchiudono in proporzioni variabili anche la frazione di melassa e micronutrienti.
Da qui l'origine della definizione integrale. Si possono ottenere con più metodi di produzione che prevedono differenti stadi di filtrazione e cottura del succo della canna (o altro vegetale), da cui dipende anche la consistenza più o meno polverosa.
La forma originaria era in mattonelle essiccate al sole. Il mondo degli zuccheri integrali è molto vasto, gusto e qualità possono essere anche molto diversi in relazione ai cultivar di canna o altri vegetali impiegati (come ad esempio la palma), ai metodi di purificazione, alle diverse tecnologie impiegate per raggiungere la solidificazione.
